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各种原料在烘焙中的作用,你知道吗?

作者:圆梦国际烘焙     发布日期:2018-05-26      访问次数:281

你知道在面包、蛋糕、小西点中需要用到哪些原料,但是你知道这些原料在制作过程中,是起着什么样的作用吗?知道原材料的性质,更容易去找到你制作失败的根源哦~下面来给你长些知识啦!


各种原料在烘焙中的作用,你知道吗?


一、面粉

构成产品的“骨架”或“框架”,是保持产品形状结构的基本原料。

二、油脂

1、增加营养、增进风味;

2、增强面坯可塑性,有利成型;

3、调节面筋胀润度,降低筋力;

4、保持产品柔软,延长保存期;

5、使产品酥松、酥脆;

6、可充气发泡,使产品体积膨大。

三、糖类

1、增加营养,提供热量,也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素;

2、改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观;

3、改善口味,增加产品的甜度;

4、是食品的风味剂;

5、是产品的保鲜剂、防腐剂;

6、是糕点面团降筋剂。

四、蛋品

1、是蛋糕起泡剂;

2、是面团增筋剂;

3、改善制品的色泽;

4、增加制品的香气;

5、增加制品的营养价值。

五、乳品

1、增加制品的营养价值;

2、改善制品的色泽;

3、是产品质量改善剂;

4、调控面团发酵速度。

六、水

1、使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团;

2、调控面团软硬度;

3、调控面团温度。

七、蛋糕油

1、使各种物料乳化、混合、均质;

2、是产品的保鲜剂;

3、是蛋糕的起泡剂。

八、酵母

是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

九、食盐

1、调控面团发酵速度;

2、改善产品风味;

3、增强面团筋力;

4、改善面包内部色泽,提高白度。

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